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烹调管理制度

烹调管理制度

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【摘要】:
各种生熟半成品分开储存或冷冻冷藏,同时接触生熟食品的工具、容器要分开,不得交叉使用,各种炊具,用具、容器用后清洗干净,定位存放,熟食品用容器必须杀菌消毒。保持环境清洁,台面、地面每餐后清扫一次,每周一次大的清除卫生。要保持排油烟机、烟罩清洁,物见本色,漆见亮。调料容器要保持清洁卫生,无异物,加盖防尘,要定期清洗。烹调间内不得存放个人物品、杂物,废弃物品存放在有盖的容器内,一餐一清。食品烹调加工是保

各种生熟半成品分开储存或冷冻冷藏,同时接触生熟食品的工具、容器要分开,不得交叉使用,各种炊具,用具、容器用后清洗干净,定位存放,熟食品用容器必须杀菌消毒。保持环境清洁,台面、地面每餐后清扫一次,每周一次大的清除卫生。要保持排油烟机、烟罩清洁,物见本色,漆见亮。调料容器要保持清洁卫生,无异物,加盖防尘,要定期清洗。烹调间内不得存放个人物品、杂物,废弃物品存放在有盖的容器内,一餐一清。

食品烹调加工是保证食品卫生安全的重要环节之一,为保障健康与安全,特制定《食堂食品烹调加工管理制度》

一.食品烹饪厨师必须持有效健康证、卫生知识培训合格证,穿戴工作衣、帽上岗。

二.食品烹饪厨师必须加强政治、业务学习,熟悉各种烹调技艺,增强食品卫生安全意识与法制观念,提高业务能力。

三.烹饪食品盛装器具坚持生、熟分开、分类使用;抹布保持清洁,调味品、料要分类放置,用后及时加盖。

四.食品原料烹饪加工前应新鲜、洁净、卫生,腐败变质及感官性状异常不符合卫生要求的食品原料不得烹饪加工。

五.烹饪加工食品要烧熟煮透,方式科学合理,不破坏和降低食物的营养价值。

六.烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳,增进用餐者食欲。

七.食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸,须经高温煮熟烧透。

八.食品菜肴烹饪严格按卫生要求规范操作,操作人员不得对着饭菜咳嗽、打喷嚏,不用手抠鼻屎、耳垢,上厕所后要洗手,不用抹布或围裙擦试菜肴容器。

九.菜肴品调味必须符合烹调卫生要求,切忌用手指直接沾汤、拈菜品尝,不能用烹饪厨具盛菜和汤汁送入口中品尝。

十.烹制加工好的熟食菜肴,必须使用清洁、卫生消毒的餐具容器盛装,及时送入备菜间分备案台上,防止灰尘、蚊蝇、虫鼠等的二次污染。成品菜肴严禁放置于地面上。

十一.食品烹饪加工结束后,及时清洗各种用烹饪器具,打扫灶台、地面等烹饪环境卫生,保持器具、灶台清洁,地面无食渣,废物垃圾入桶。

十二.未经食堂管理人员许可,烹饪操作人员不得随意换岗和增减。